Las habichuelas con dulce, una combinación de habichuelas rojas, leche, azúcar, batata, galletas y diferentes especias, son un plato exclusivo de la República Dominicana y sin duda el símbolo de la gastronomía nacional en Semana Santa, siendo su consumo es obligatorio en estas fechas.
Según el historiador José G. Guerrero, las habichuelas con dulce son un plato exclusivo de la República Dominicana, el cual no se consume ni siquiera en los países más cercanos a la isla como son Cuba, Puerto Rico y Jamaica.
Este plato, que se consume tradicionalmente el Viernes Santo, es una expresión de la cultura de los dominicanos, que lo han elevado hasta los altares gastronómicos junto a otros típicos como el sancocho o el asopado, pero de su origen es poco lo que se conoce.
De acuerdo con José Guerrero, director del Instituto de Antropología de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD) y quien lleva años escribiendo sobre este tema, los ingredientes de este plato y su preparación son una mezcla de productos y costumbres de América, Europa, África y Asia.
En declaraciones a la agencia Efe, el historiador y catedrático universitario señaló que su origen podría estar relacionado con la presencia francesa en la isla de Santo Domingo y su consumo de legumbres o frijoles.
El hecho de que no sea un postre en sí, ni un plato que acompaña a otro, sino un plato fuerte preparado para una ocasión especial como es la Semana Santa, la hace más singular aún.
Explica el historiador que en varios países mezclan frijoles y azúcar en comidas fundamentalmente saladas, pero nunca hacen la mezcla que caracteriza las habichuelas con dulce dominicanas. En Puerto Rico, Haití, Estados Unidos y España es posible encontrar el plato, pero es por la presencia de dominicanos o por su influencia.
El origen de las habichuelas con dulce
José G. Guerrero sostiene que del origen de las habichuelas con dulce se sabe muy poco, y que incluso autores como David Porter Dixon, en 1846, y José Martí, en 1895, quienes escribieron diarios minuciosos sobre la comida de diferentes pueblos del territorio nacional, no mencionan nada sobre este plato.
Explica G. Guerrero que la información más aproximada sobre el origen de esta tradicional comida se ubica a finales del siglo XVII y se relaciona con la era de Francia en Santo Domingo (1795-1809). El dato lo aporta Dorvo Soulastre, un militar francés que vino a Santo Domingo acompañando al general Hédouville el 27 de marzo de 1798.
En su informe describe la migración francesa de Saint Domingue (posteriormente Haití) hacia la parte oriental (hoy República Dominicana), entre la que se encuentra monsieur Francois Delalande, quien introdujo la costumbre de comer frijoles o legumbres.
Delalande vivía con su mujer e hijos al norte de Haití, donde tenía una pequeña finca de legumbres. Un mulato le pide la mano de una de sus hijas, y ante su negativa, y aprovechando la rebelión de esclavos en 1791, se venga matando las hijas y persiguiendo a la familia. El padre, la madre y los hijos varones huyen hacia Monte Cristi y luego a Santo Domingo, donde un español le cedió un pedazo de tierra.
De las legumbres producidas por Delalande, a Soulastre le llamó la atención especialmente unos frijolillos que se comían tan finos y azucarados como en Francia. Como no le fue posible aclimatar los frijoles franceses a la tierra dominicana, los sustituyó por otros de Estados Unidos. A parte de estos frijoles finos y azucarados, a Soulastre le brindaron una merienda de lacticinios, confituras del país, pastelones de azahar, merengues con vainilla, dulce angélico y chocolate, entre los cuales se pueden identificar tres elementos básicos de las habichuelas con dulce: frijoles, productos lácteos y azúcar.
El proceso de fusión y síntesis culinaria del pueblo dominicano habría convertido estos ingredientes, después de la Independencia de 1844, en las habichuelas con dulce.
Para el historiador José G. Guerrero, los frijoles franceses sembrados aquí y los importados debieron ser sustituidos por las habichuelas que estaban en América desde los tiempos precolombinos. Los dominicanos aceptaron las costumbres francesas y pasaron a consumir frijoles franceses o criollos, azucarados o salados.
Sostiene que en Haití esta costumbre no tomó fuerza por el hecho de que los frijoles azucarados eran consumidos por nobles y ricos plantadores, que emigraron a otros lugares y la costumbre no llegó a hacerse popular.
Para el historiador, otro argumento que permite relacionar los frijolillos azucarados franceses con el origen de las habichuelas con dulce es que Soulastre lo describió en víspera de Semana Santa, cuatro días antes del Domingo de Ramos, lo que indica que eran parte de esta conmemoración que incluía procesiones y la quema de Judas.
En Cotuí se inauguraba la Cuaresma con una comparsa llamada Mediodía, en la cual un hombre se vestía de mujer seguido de un coro de niños que voceaba: ¡Habichuelas con dulce, por el burén, Mediodía!, y en Miches, muchachos disfrazados o tiznados cantanban: Muchachos que quieren/habichuelas.
VARIANTES
José G. Guerrero sostiene que las habichuelas con dulce constituyen un plato nacional, pero que existen variantes en algunas regiones. En el Cibao y la capital, por ejemplo, se cocinan con habichuelas rojas, pero en el Sur son sustituidas por habas, y en el Sudoeste son llamadas condolia. Las galletitas de leche que coronan el plato, en algunos lugares se sustituyen por casabe.
Dicen que este plato de la cultura dominicana ha ido evolucionado con los cambios sociales y tecnológicos. Antes de que aparecieran los sistemas de refrigeración se consumían en un solo día, calientes, con los granos enteros y leche pura de vaca; en tanto que la modernidad permite su refrigeración y conservación, y facilita su preparación al poder licuar los ingredientes, así como agregando leche de coco y de vaca procesadas.
Su sabor está tan arraigado en el gusto de los dominicanos, que actualmente se venden enlatadas, y hasta ofrecen su sabor a un helado de fabricación loca.
